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石磨全麥面粉和鋼磨面粉有區別嗎?下面雙有食品的小編帶您來(lái)看看區別在哪里:
(一)從工藝設計看,石磨全麥面粉采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤(pán),在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成,它的面粉產(chǎn)量相應也比較低。石磨機轉速20轉/分鐘,溫度45度,并且皮心并重的制粉工藝,使小麥在研磨中的遍數大為減少;現代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥細磨,皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉,并且磨粉機的運轉速度快、溫度高,速度為500~800轉/分鐘,溫度在120攝氏度。
(二)從色澤方面看,石磨全麥面粉呈自然的白色且微泛黃色?,F代鋼磨面粉由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉,研磨過(guò)程過(guò)于強烈,面粉的淀粉鏈分子結構受到破壞,面團的穩定時(shí)間降低,難以和攏,因此須加入穩定劑。
(三)從口感和味道方面看,石磨全麥面粉由于在低速度、低溫度狀態(tài)下研磨而成,而且磨的遍數少,面筋質(zhì)、麥胚中的香味(麥香精華)等得以保留。用石磨全麥面粉和面時(shí),吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短,無(wú)論拉、扯、搓,面條都能保持柔韌且不斷,面條或面片煮熟后,口感柔韌且筋道。用石磨全麥面粉做成的各種面食,麥香味很濃,口感好,有嚼頭。
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