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我們都知道面粉有高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類(lèi)。很多人在購買(mǎi)面粉的時(shí)候會(huì )誤以為“高筋面粉=高精面粉”,其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是高精制,它只表示小麥的加工工藝,并不能說(shuō)明面粉的筋度,所以“高精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看來(lái),“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的,至少不是行業(yè)標準用語(yǔ),所以,建議在選購面粉時(shí),應該注意的是其蛋白質(zhì)含量,即筋度,而非“高精制”。
高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來(lái)做面包,以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面限制于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì )用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。而且這類(lèi)面粉包裝上面一般都會(huì )標明,適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來(lái)做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō),你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開(kāi),用手輕輕掂量這個(gè)粉團,如果粉團很快散開(kāi),就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過(guò)程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
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