石磨全麥面粉是采用石磨工藝將整粒小麥低速研磨、低溫加工、不去皮而成的面粉。

全麥面粉麥香味濃，顏色稍黑，適宜烙餅、炸油條、蒸饅頭等粗制食品，因粗纖維含量高包水餃易破裂。

1、饅頭好不好吃關(guān)鍵在和面和發(fā)酵。市面上賣(mài)的全麥饅頭一般會(huì )加一半的白面粉口感好、加糖好發(fā)酵，但就不是真正的全麥饅頭了。我們要做的全麥饅頭用全麥面粉、酵母，不加糖。所以，和面、發(fā)酵是關(guān)鍵。?

2、和面關(guān)鍵是和兩次，發(fā)酵關(guān)鍵是增加冷藏發(fā)酵。這樣可以充分發(fā)酵、充分起面筋、充分發(fā)起來(lái)，口感會(huì )非常好。?

3、二次發(fā)酵拿出來(lái)后，不要用力揉面，直接切塊。饅頭要發(fā)起來(lái)是靠面筋的，全麥面粉里很多麥殼，會(huì )把面筋割裂開(kāi)，如果再使勁揉面，面筋就會(huì )全被割開(kāi)，發(fā)不起來(lái)。?

4、冷藏發(fā)酵，就是把面團放到5-8度的冷藏室冷藏八九個(gè)小時(shí)，大概是一晚上。原理是，通過(guò)降低溫度、拉長(cháng)發(fā)酵時(shí)間、充分發(fā)酵，增加口感。就像釀葡萄酒，溫度高、出酒快、口感不好，因為沒(méi)有充分發(fā)酵；溫度低，出酒慢、口感非常好，因為發(fā)酵很充分。??

三、步驟?

1.?一次和面?

手揉面：將酵母倒入溫水，與面粉混合，一邊倒一邊揉面，直到把面拉開(kāi)形成膜，就算揉好了。

面包機和面：面粉倒入面粉桶、酵母倒入溫水中攪拌均勻，倒入面粉桶，然后選擇饅頭和面，大概30分鐘后和好。面包機是東菱面包機，粉色那款，可以自動(dòng)撒料。如果想饅頭更香一點(diǎn)，可以加入葡萄干和橙皮，出來(lái)的饅頭會(huì )非常非常香甜。?

2.?一次發(fā)酵：面包機不要開(kāi)蓋，大概半個(gè)小時(shí)一個(gè)小時(shí)，面團會(huì )發(fā)到原來(lái)的兩倍大小。

3.?揉面：把面團倒出來(lái)，放上干面粉，使勁揉面，目的是把里面的氣泡擠壓出來(lái)。

4.?二次和面：把面團倒入面粉桶，再選擇饅頭和面，再和一次。?

5.?二次發(fā)酵：面包機不要開(kāi)蓋，大概半小時(shí)一小時(shí)，面團再次發(fā)到原來(lái)的兩倍大小。

6.?醒面：把面團拿出來(lái)，撒點(diǎn)干面粉，輕輕揉兩下成形，蓋上，保持十五分鐘，醒面。

7.切塊：大概切成10個(gè)左右，輕輕揉搓成饅頭的樣子，擺在容器里。這樣蒸出來(lái)的饅頭一個(gè)大概二兩，熱量剛好夠早上一頓吃。?

8.?冷藏發(fā)酵：放到冰箱冷藏室放一晚上。?

9.?三次發(fā)酵：放到室溫下，一般20-30度，40-60分鐘，一般會(huì )發(fā)到原來(lái)面團體積的兩倍。?10.?蒸饅頭：冷水沸騰后，饅頭上鍋，大火蒸20分鐘，關(guān)火后不要開(kāi)鍋蓋，要不饅頭馬上就塌了，等溫度降下來(lái)再開(kāi)鍋蓋。

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