和面時(shí)食鹽的添加有一個(gè)適量范圍，過(guò)多使用食鹽，會(huì )使面筋蛋白變質(zhì)凝沉，降低活性濕面筋的數量和質(zhì)量，使面團的彈性和延伸性同時(shí)降低。面制品在加堿時(shí)也需要遵循一定的比例，一般添加量為面粉重量的0.5-1%。下面就來(lái)了解一下關(guān)于鹽和堿在面制品中的作用

鹽在面制品制作中的作用：

（1）小麥面粉制作的面團有筋道，主要是面團中的蛋白質(zhì)形成面筋，面筋的主要物質(zhì)是麥膠蛋白和麥谷蛋白。和面時(shí)加入的少量食鹽（NaCl-氯化鈉）溶入水，使面粉中的這兩種蛋白質(zhì)形成蛋白膠體，從而增強了面團的筋力。因此和面加鹽具有收斂面筋的作用，能增強濕面筋的彈性和延伸性。

（2）鹽水有滲透壓的作用，加入到面粉中其快速的吸收水分，快速起筋成團，縮短和面時(shí)間，提高面團質(zhì)量。

（3）和面時(shí)，經(jīng)常會(huì )遇到干面粉結團的現象，揉面時(shí)間短了不易均勻。加鹽就能解決干面粉結團的問(wèn)題，減少干面粉在面團中的結團現象。

（4）和面中加入適量的鹽，蒸出的饅頭會(huì )更加松軟可口，蒸出來(lái)的包子或饅頭會(huì )感覺(jué)很香，煮出來(lái)的餃子不易破皮。

堿在面制品制作中的作用：

（1）食用堿在面圖中可以提高面粉吸水性，增強面制品的粘性和彈性，能收斂面筋質(zhì)，使面團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。

（2）加堿能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃時(shí)爽口不粘，煮時(shí)湯水不渾。

（3）堿能中和面團中的酸味，酸和堿起化學(xué)反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，二氧化碳氣體可以起到使面團膨脹的作用，加堿的作用可謂是一舉兩得，既去除了酸味，又能夠使面團更加膨松。

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