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制作不同的面食時(shí)，加水量不同。面條、餃子和饅頭的加水量應依次增加。并根據面粉質(zhì)量的不同進(jìn)行適當的調整。在每年氣溫快速上升的季節，一些用戶(hù)會(huì )發(fā)現，面團發(fā)粘和熟食在制作面食的過(guò)程中效果不佳。這是由于溫度對面條和面團喚醒過(guò)程的影響造成的。
在和面過(guò)程中，如果面團溫度過(guò)高，面團就會(huì )粘在一起。做饅頭的時(shí)候要把面團醒發(fā)，面團的溫度要控制在30度左右。因此，面條加水時(shí)可適當調節水溫，冬季可使用溫水和面，春季和秋季可直接使用自來(lái)水和面，夏季可使用低溫水（如果條件允許，可在面條中加入冰調節溫度）。確保攪拌結束時(shí)的溫度約為30度。不需要醒發(fā)的面團，在拌面時(shí)用低溫水。水溫越低，面條做得越好。用冷水或冰水和面可以使面團更嫩、更白。
面團醒發(fā)時(shí)要適當控制溫度。對于用醒發(fā)箱醒發(fā)面團，冬季應控制好時(shí)間和溫度，夏季除溫度控制外還應縮短時(shí)間，以免發(fā)酵過(guò)度，否則熟食的結構和顏色將影響。對于無(wú)溫濕度自動(dòng)控制設備，須人工控制醒發(fā)。溫度可由室內溫度計控制。冬天要延長(cháng)醒發(fā)時(shí)間，夏天要縮短醒發(fā)時(shí)間，防止過(guò)度醒發(fā)。
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