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面條是北方地區的主食。面條也是許多人非常喜歡的食物。但我們知道面食的好壞直接關(guān)系到面粉的筋度及口感。什么因素會(huì )影響面粉的筋度及口感呢？
1、小麥品質(zhì)的影響
小麥品質(zhì)對口感的影響是決定性的。北方硬小麥面筋含量高，面筋品質(zhì)好，口感好。硬麥產(chǎn)量略低于軟麥。為了追求高產(chǎn)，許多農民甚至喜歡在西北部種植軟小麥。同樣，許多制造商也購買(mǎi)軟小麥和硬小麥進(jìn)行加工，以降低成本。
2、加工工藝的影響
在面粉加工過(guò)程中，影響面筋和口感的因素很多。首先，為了追求利潤和提高粉體產(chǎn)量，許多生產(chǎn)商壓縮了磨輥之間的距離，將粉體擠出。強迫面粉生產(chǎn)的另一個(gè)效果是，大量肉眼看不見(jiàn)的面筋顆粒在面團加工過(guò)程中會(huì )刺穿面團中的微室，導致面團塌陷，通常稱(chēng)為死面團。它對口感也有很大的影響。
3、面粉產(chǎn)量的影響
前面粉的柔韌性比后面粉好得多。如果將增白劑添加到后路面粉中，使其作為前路面粉通過(guò)標準，雖然白度增加，但味道不同。
如果面筋質(zhì)量不好，味道不好，可以肯定，生產(chǎn)出來(lái)的食物也會(huì )使人食欲不振。因此，要做美味的面食，就須掌握面粉的口感和筋度。
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