小麥籽粒質(zhì)地軟硬是衡量面粉加工品質(zhì)和食品品質(zhì)的重要指標，與小麥育種和貿易價(jià)格密切相關(guān)。本文介紹了小麥籽粒對面粉的影響。

小麥的硬度被定義為抗碎粒力，即碎粒所需的力。小麥胚乳的質(zhì)地和外觀(guān)（透明度）是兩個(gè)不同的概念。硬度是由胚乳細胞中的蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉結合強度決定的，這是由遺傳基因控制的。在硬小麥中，細胞內包涵體緊密結合。軟麥胚乳細胞的淀粉和蛋白質(zhì)含量在外觀(guān)上與硬麥胚乳細胞相似，但蛋白質(zhì)和淀粉的結合容易被破壞。小麥硬度假說(shuō)是糧食化學(xué)中一個(gè)較可接受的理論解釋。

小麥胚乳的外觀(guān)（透明度）受小麥栽培、生長(cháng)和干燥條件等外界因素的影響，不具有遺傳性。當晶粒中存在氣隙時(shí)，由于光的衍射和穿過(guò)晶粒而形成半透明的玻璃質(zhì)。谷物中的氣隙是由于谷物在干燥過(guò)程中蛋白質(zhì)的收縮和破碎引起的。當谷物干燥脫水時(shí)，玻璃體顆粒蛋白質(zhì)保持完整，在收縮時(shí)形成更緊密的顆粒，因此它們更透明。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量高的硬麥易呈玻璃狀，蛋白質(zhì)含量低的軟麥易呈不透明。透明度和硬度不是由相同的基本因素引起的，它們并不總是相關(guān)的。有時(shí)，硬小麥是不透明的，軟小麥是角質(zhì)的。當含有全角蛋白的小麥被快速潤濕和干燥時(shí)，小麥就變成了粉末狀質(zhì)粒，并且在實(shí)驗前后小麥的硬度保持不變。

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