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隨著(zhù)生活水平的提高，家里蒸饅頭和包餃子的頻率比平常要頻繁得多，一些消費者在烹調時(shí)會(huì )與發(fā)現面粉發(fā)生反應，如變成白色或紅色或棕色。原因是什么？面粉廠(chǎng)指出，這可能是一個(gè)很小的褐變反應中的“惡作劇”，所以即使食用的食品顏色發(fā)生變化，也不必太擔心。變色的面粉制品是沒(méi)有危害性的。
酶是褐變的主要原因
多酚氧化酶是小麥酶促褐變的主要原因。多酚氧化酶是一種廣泛分布的金屬蛋白酶。它普遍存在于植物、真菌和昆蟲(chóng)的質(zhì)體中，如蘋(píng)果、荔枝、菠菜、土豆和茶葉等。當我們切開(kāi)蘋(píng)果一段時(shí)間后，切口表面會(huì )出現褐色，也就是褐變反應在起作用。小麥本身也含有這種酶，因此面粉在一定的時(shí)間和一定條件下會(huì )激活多酚氧化酶產(chǎn)生褐變反應，而面粉變紅實(shí)際上是和切開(kāi)的蘋(píng)果的褐變本質(zhì)上是一個(gè)問(wèn)題。
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