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小麥籽粒質(zhì)地的軟硬度是關(guān)系到面粉加工質(zhì)量和食用品質(zhì)的重要指標，與小麥栽培和商品價(jià)格密切相關(guān)，接下來(lái)我們將介紹小麥籽粒對面粉的影響。
小麥的硬度定義為抗碎粒，即所需的力，小麥體的結構和外觀(guān)（透明度）是兩個(gè)不同的概念，在黑麥中，細胞系是緊密相連的。
小麥體的外觀(guān)（透明度）是由于外部因素，如小麥種植，生長(cháng)和干燥條件受影響，不具有遺傳性，在谷物出現氣隙的情況下，會(huì )產(chǎn)生折射光和半透明玻璃，谷物氣隙是由于在田間干燥過(guò)程中蛋白質(zhì)的噴灑和開(kāi)裂造成的，當谷物干燥脫水時(shí)，玻璃體的蛋白質(zhì)在收縮時(shí)保持完整，從而形成更致密的顆粒，使其更透明。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量高的硬小麥通常是玻璃狀的，而蛋白質(zhì)含量低的軟小麥通常是不透明的。透明度和硬度不是由同一個(gè)基本因素引起的，而且有時(shí)硬粒小麥可能是不透明的，而軟粒小麥可能是角質(zhì)的，當小麥很快被潤濕和干燥時(shí)，小麥就變成了粉質(zhì)粒，但試驗前后小麥的硬度幾乎相同。
所以說(shuō)，小麥是影響面粉好壞的關(guān)鍵因素，好的小麥必然加工出來(lái)的面粉也不會(huì )差。
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