面粉發(fā)酵主要與水溫、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵程度和酵母用量有關(guān)。水溫可以稱(chēng)為發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間可以與發(fā)酵程度相結合，可以概括為三點(diǎn)：發(fā)酵過(guò)程中的溫度、發(fā)酵程度、酵母用量，下面小編就來(lái)帶大家了解一下。

一、發(fā)酵溫度

把老面肥掰成小塊，加水與面粉混合，夏天用冷水，春秋用40℃左右的溫水，冬天用60-70℃的熱水攪拌面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。

二、發(fā)酵程序

如果面團沒(méi)有發(fā)好，吃的時(shí)候面團質(zhì)地板結、顏色發(fā)灰暗，吃的時(shí)候粘牙；如果面團發(fā)過(guò)頭，面團的表面很容易裂開(kāi)，因為面團發(fā)過(guò)了就要用重堿，面團的顏色就會(huì )變黃變暗，甚至還有酸的味道。正常發(fā)酵的面團，被稱(chēng)為“正肥”，是白色的，柔軟的，有光澤的。你怎么知道面團的起發(fā)是對的？面團發(fā)酵1-2小時(shí)后，與面團相比彈性太大，孔少，所以要保持溫度，保持發(fā)酵；面團表面開(kāi)裂時(shí)，彈性喪失或太小，孔呈片狀，酸味很濃，則面團發(fā)過(guò)了頭。這時(shí)你可以把面粉和水混合，揉搓，蓋上濕布，放置一會(huì )兒，就可以當作有彈性的面團；如果面團更有彈性，適中，多個(gè)孔，有酒香味，說(shuō)明面“發(fā)”的合適，然后可以用來(lái)對堿。

三、酵母用量

發(fā)酵粉是一種天然物質(zhì)。如果使用過(guò)多，不會(huì )導致不良結果。它只會(huì )提高發(fā)酵速度，增加更多的營(yíng)養，因此，初學(xué)者盡量宜多不宜少，可以保證面粉發(fā)效率。

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