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制作不同的面食時(shí)，加水量是不同的。面條、餃子、饅頭的加水量應依次增加，并根據面粉的不同品質(zhì)做出適當的調整。在每年氣溫快速上升的季節，一些用戶(hù)在制作面食的過(guò)程中會(huì )發(fā)現面團很粘，熟食的效果差。經(jīng)過(guò)我們長(cháng)期的研究，這種情況是由于溫度對面團的攪拌過(guò)程和面團的蘇醒過(guò)程有很大的影響。
在面團的勾兌過(guò)程中，如果面團溫度過(guò)高，面團就會(huì )變得粘稠。對于制作饅頭時(shí)需要醒發(fā)的面團，面團溫度應控制在30℃左右，這樣在面團加水時(shí)可以適當調節水溫。冬天可以用溫水和面，春天和秋天可以直接用自來(lái)水和面，夏天可以用溫度較低的水（如果可能的話(huà)，可以在水里加冰調節溫度），保證和面結束時(shí)的溫度在30℃左右。做面條和其他不需要醒發(fā)的面團時(shí)，無(wú)論在什么季節都要用較低溫度的水。水溫越低，越適合做面條。用冷水或冰水和面，面團可以更筋道，顏色更白。
面團醒發(fā)時(shí)也要適當控制溫度。對于采用醒發(fā)箱等專(zhuān)用設備的醒發(fā)面團，冬季應控制好時(shí)間和溫度。除夏季氣溫外，應縮短時(shí)間，避免過(guò)度發(fā)酵，否則會(huì )影響熟食的結構和色澤。對于無(wú)溫濕度自動(dòng)控制設備，醒發(fā)須手動(dòng)控制，溫度可以由室內溫度計控制，冬季應適當延長(cháng)喚醒時(shí)間，夏季應縮短喚醒時(shí)間，防止過(guò)度喚醒。
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