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本期要分享的不是面粉的一些做法,而是面粉出粉率的概念,在面粉粉磨過(guò)程中,經(jīng)過(guò)全部分離和分解處理后的剩余面粉占粉磨前小麥總重量的百分比,我們稱(chēng)之為出粉率。
出粉率越高,蛋白質(zhì)含量越高,水分含量越高。但蛋白質(zhì)含量與面筋不同。特級面粉蛋白質(zhì)含量低,不適合制作面包。全麥面粉雖然蛋白質(zhì)含量高,但由于麩皮會(huì )影響面筋的膨脹,不能單獨用于制作面包。
面粉產(chǎn)量是面粉加工的重要指標。一般來(lái)說(shuō),一般白面是用小麥胚乳磨成的,胚乳占小麥重量的85%。然而,并非所有的胚乳都能磨成面粉。在胚乳與麩皮結合的部分,部分胚乳被去除,最終的面粉產(chǎn)量只有72%左右,而不是85%。頭磨面粉是出粉率為72%的面粉,即全胚乳磨成的面粉。特級面粉比頭磨面粉更接近胚乳中心。例如,特級面粉的出粉率為面粉的40-60%。注意,這個(gè)比例不是小麥的面粉提取率,而是面粉中特級面粉的比例。
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