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面粉廠(chǎng)基本上都配備了專(zhuān)門(mén)的機器來(lái)判斷面粉的品質(zhì),比如吸水率、蛋白質(zhì)含量、白度等。那么我們應該從哪些方面來(lái)判斷面粉的質(zhì)量,標準又是什么呢。接下來(lái),雙有面粉廠(chǎng)將介紹面粉指標的判定方法。
1、面粉吸水率
吸水率高的面粉不易老化,而影響面粉吸水率的因素是面粉中的蛋白質(zhì)含量。面粉中蛋白質(zhì)含量越高,吸水率越高。一般情況下面粉的蛋白質(zhì)含量增加1%,吸水率就會(huì )增加2%;其次是面粉顆粒的粗細度,面粉顆粒越細,吸水率越高,因此,在使用前需要對其進(jìn)行篩選,受損小麥淀粉的含量也會(huì )影響其吸水率,完整淀粉粒的吸水率低于破損淀粉粒,破損淀粉的吸水率是完好淀粉的5倍左右,如果面粉中受損淀粉顆粒含量過(guò)高,容易脫水,影響成品質(zhì)量。另外,面粉含水量越低,吸水率越高。
2、蛋白質(zhì)含量
面粉的種類(lèi)和用途因面粉中蛋白質(zhì)含量的不同而不同。高筋粉、中筋粉和低筋粉就是按面粉的蛋白質(zhì)含量劃分的。
3、面粉灰分
離小麥表皮越近,灰分含量越高,顏色越深?;曳质呛饬棵娣鄣燃壍闹匾笜?,但不會(huì )影響焙烤食品的品質(zhì)。白度高的面粉未必比白度低的面粉更有營(yíng)養。面食,如饅頭、包子和餃子,都講究白度,所以盡量選擇精制麥芯粉。
4、面粉含水量
我國標準規定面粉的水分含量不得超過(guò)14%,這樣可以延長(cháng)面粉的貯存時(shí)間。含水率降低1%,則吸水率會(huì )提高1.85%。
5、面粉白度
天然面粉中含有葉黃素、胡蘿卜素等,所以顏色不純白。根據出粉量的不同,面粉的顏色也會(huì )不同,如果出粉率低,麩皮含量低,顏色會(huì )變白,品質(zhì)會(huì )更好。
以上五點(diǎn)基本就可以判定出面粉的品質(zhì),如果還是不了解,不知道如何選擇好的面粉,都可以來(lái)咨詢(xún)我公司,來(lái)為您提供幫助及產(chǎn)品支持。