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使面粉發(fā)酵的物質(zhì)是什么？下面就讓雙有食品來(lái)告訴你。
1、鹽的作用：食鹽能增加面團中面筋的密度，增強面筋的彈性，提高面筋的強度。如果面團里沒(méi)有鹽，面團就會(huì )在醒發(fā)后出現下塌現象。鹽可以調節發(fā)酵的速度，無(wú)鹽面團發(fā)酵速度快，但發(fā)酵很不穩定，容易過(guò)度發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間難以掌握。
2、酵母的作用：酵母是一種生物膨脹劑，在面團中加入酵母，能吸收面團中的營(yíng)養成分，生長(cháng)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團形成膨脹、柔軟、蜂窩狀的結構。酵母在面包發(fā)酵過(guò)程中起著(zhù)決定性的作用，但要注意用量。如果用量過(guò)大，面團中的空氣量會(huì )增加，面團的氣孔壁會(huì )迅速變薄，面團的持氣性在短時(shí)間內較好，但隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，面團迅速成熟，持氣性變差。
3、水的作用：水是生產(chǎn)面包的重要原料，其主要功能是能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，形成面筋網(wǎng)；能使面粉中的淀粉吸水糊化；能促進(jìn)淀粉酶分解淀粉，幫助酵母生長(cháng)繁殖。
面粉由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等組成，在面團發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥谷蛋白、麥膠蛋白、乳清蛋白和球蛋白組成。麥谷蛋白和麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。
想要面粉發(fā)酵，是離不開(kāi)鹽、水、酵母的，以上就是本期講解的關(guān)于面粉發(fā)酵的相關(guān)知識，想了解更多，請繼續關(guān)注我們的網(wǎng)站吧。
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