全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。下面我們就來(lái)漸漸關(guān)于全麥面粉的工藝流程，具體內容如下：

流程主要包括：原料---清理雜質(zhì)---水分調節(小麥著(zhù)水或水洗)—潤麥---研磨過(guò)篩—分級—晾曬—包裝儲存，下面我們來(lái)一一講解：

1、原料：

小麥由麥胚、胚乳、麥皮三部分組成。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是用以制作面包、糕點(diǎn)等各種食品的主要原料。

2、清理：

主要是清理小麥中的秸稈、沙塵、石子、破損麥、茸毛以及野草種子等影響面粉出粉率的雜質(zhì)，通常采用風(fēng)篩結合振動(dòng)篩清除。

3、水分調節：

由于不同品種和不同地區的小麥含水量與物理特性各異，有的干硬、有的濕軟。經(jīng)過(guò)清理后須進(jìn)行水分調節，使之達到適合水分含量。水分調節的目的：① 使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質(zhì)與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產(chǎn)生位移。使胚乳疏松易于粉碎。② 使表皮吸水變韌，磨時(shí)不易破碎。以免影響粉質(zhì)。③ 使工藝過(guò)程穩定。

4、潤麥：（著(zhù)水后或者水洗后的小麥存放一段時(shí)間為潤麥）

著(zhù)水后的小麥存放一段時(shí)間主要是為了水分向麥粒滲透，同時(shí)使麥粒間的水分均勻，使麥粒皮層與胚乳易于分離，易于磨細麥皮則因韌性增加而免破碎影響粉質(zhì)，從而為整個(gè)工藝過(guò)程的良好、穩定和成品水分的合乎標準提供了條件。因天氣、地域不同，小麥品種不同其潤麥時(shí)間一般在30-48小時(shí)，石磨面粉的入磨小麥水分含量在13—14.5%。硬質(zhì)小麥潤麥時(shí)間與入磨水分一般高于軟粒小麥。

5、石磨研磨與過(guò)篩石磨磨粉是一個(gè)勤磨不厭重復的工作，需要逐次研磨，逐次過(guò)篩，來(lái)回循環(huán)。

石磨磨面不同于現代化機械磨面。石磨面粉較大的特點(diǎn)就是低速低溫研磨，避免高速旋轉產(chǎn)生的高溫而破壞面粉含有的營(yíng)養物質(zhì)。

6、分級：石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨餃子粉、石磨全麥粉等等。

7、晾曬：石磨面粉是低速研磨對面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加劑，所以生產(chǎn)出來(lái)的面粉需要晾曬一下，使水分降低易于存儲。

8、包裝：石磨面粉用通氣的包裝袋包裝易于儲存。

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